Mole Poblano no es solo una salsa. Es una celebración servida en plato hondo, con aroma a chiles tostados, chocolate y especias.
En Puebla, muchas familias lo guardan para días especiales. Por eso se volvió tan famoso. Tiene ese “algo” que hace que todos quieran repetir, aunque juremos que ya estamos llenos.
Esta versión viene “estilo mi abuelita”. Ella era de China Wang, Puebla, y le hizo ajustes con cariño. La idea era clara: mantener el sabor profundo, pero evitar que quede demasiado pesado.
Aquí vas a notar esos detalles. No buscamos un mole agresivo. Buscamos un mole redondo, amable y con cuerpo.
Lo bonito es que no necesitas un molino. Con licuadora y paciencia sale espectacular. Solo hay que respetar lo más importante: el dorado correcto, el “entrada y salida” de los chiles, y el momento en que el aceite aparece arriba. Ahí el mole te dice: ya quedé.
Por qué te encantará esta receta
1) Sabor auténtico con toque casero, sin complicaciones raras.
2) Controlas el picor al retirar venas y semillas.
3) Queda espeso y sedoso gracias al bolillo, tortilla y galletas.
4) Rinde mucho y mejora al día siguiente.
5) El truco del caldo de pollo le da un fondo delicioso.
Ingredientes (medidas exactas)
Chiles secos: 100 g de chile pasilla; 100 g de chile chipotle meco; 200 g de chile mulato; 200 g de chile ancho. Recuerda esta regla de la abuela: el mulato y el ancho van al doble que el chipotle meco y el pasilla.
Especias y semillas: 1 puñito de clavo; 1 ramita de canela; 250 g de ajonjolí (más un poco extra para decorar al final). Tuesta con cuidado. El clavo y la canela se pasan rápido. El ajonjolí solo necesita dorado, nunca quemado.
Dulces y espesantes: 3 barras de chocolate Abuelita; 2 barras de piloncillo (aprox. 250 g en total, según tamaño); 1 bolillo finito y duro; 1 tortilla horneada o del día anterior; 1 porción de galletas de animalitos (la clásica bolsa pequeña funciona bien).
Frutos y extras: 250 g de almendras; 250 g de pasas. Aceite suficiente para freír “rápido” (no para sumergir). Sal al gusto para ajustar al final.
Para el caldo y la carne: 1 pollo cocido (o piezas al gusto). Reserva de 2 a 2.5 litros de caldo de pollo, idealmente con su grasita. Para dar sabor al caldo: unas ramitas de apio, ajo, cebolla y un trocito de canela.
Utensilios necesarios
Comal o sartén para tostar sin grasa, sartén con aceite para frituras rápidas, pinzas, coladera, tijeras para abrir chiles, licuadora, olla o cazuela grande (si es de barro, mejor), cuchara grande para mover, y recipientes amplios para separar ingredientes y trabajar sin estrés.
Instrucciones paso a paso
1) Cuece el pollo y guarda el caldo. Cocina el pollo en agua con apio, ajo, cebolla y un trocito de canela. Cuando esté listo, reserva el caldo. Busca que se vea la grasita arriba. Ese detalle le da carácter al mole. Aparta de 2 a 2.5 litros.
2) Prepara los chiles. Con tijeras, corta el rabito. Abre cada chile y retira semillas y venitas. Si quieres un mole más picosito, puedes guardar esas venitas, tostarlas y molerlas. En esta versión “abuelita”, se quitan para que sea más amable.
3) Si los chiles están muy duros, ablanda antes. Si te tocan chiles secos y rígidos, pásalos rápido por el comal. Solo un toque. Eso los reblandece y te facilita abrirlos y desvenarlos sin romperlos. No los quemes. Es una ayuda, no un tostado largo.
4) Tuesta especias y ajonjolí sin aceite. En un sartén seco, coloca canela y clavo unos segundos. Luego tuesta el ajonjolí moviendo sin parar. Solo quieres un tono dorado. Cuando veas “cabecitas” tostadas y huela rico, retira de inmediato y reserva.
5) Fríe los chiles: entrada y salida. Calienta aceite y usa pinzas. Fríe chile por chile, muy rápido. Entra, cambia de color a cafecito dorado, y sale. No lo dejes. Si se quema, amarga el mole y ya no hay arreglo fácil. Respeta este paso.
6) Fríe el resto en el mismo aceite. En ese aceite, fríe la tortilla y el bolillo duro. Busca dorado, no negro. Luego fríe las pasas hasta que se inflen como bolitas. Esa señal te dice que ya están. Por último fríe las galletas de animalitos, rapidísimo.
7) Junta todo y remoja con caldo caliente. Coloca en un recipiente los chiles y todo lo que fritaste. Agrega caldo caliente para remojar y suavizar. Ojo: deja que baje un poco la temperatura antes de licuar. Si licúas hirviendo, salpica y no muele parejo.
8) Licúa por tandas, sin llenar de más. Para no quemar la licuadora, muele en porciones. Truco clave: primero pon caldo en el fondo, luego los sólidos. Así la cuchilla agarra mejor. Licúa hasta que veas una pasta cremosa. Pásala a una cazuela grande.
9) Derrite piloncillo y chocolate. En la cazuela con un poco de aceite caliente, agrega el piloncillo y el chocolate. Mueve para que se vayan suavizando. El piloncillo tarda más. Cuando el chocolate ya esté cediendo, puedes integrar la pasta de mole y seguir moviendo.
10) Cocina el mole y ajusta consistencia. Agrega caldo poco a poco. Al inicio se puede ver aguadito. No te asustes. Al hervir, espesa. Aquí manda el movimiento constante para que no se pegue. Ajusta sal al gusto. El mole se “termina” cuando su aceite sube arriba.
11) Señal de que ya está listo. Cuando veas una línea de aceite marcada en la orilla, y un brillo arriba, el mole ya se asentó. Esa grasita saliendo es buena señal. Significa que los chiles y el chocolate ya se integraron. Ahora sí, apaga y deja reposar unos minutos.
12) Sirve y disfruta. Sirve una pieza de pollo y báñala con Mole Poblano. Acompaña con arroz. Si quieres que el arroz se vea “infladito” como en casa, compacta con una bolsita limpia o molde simple. Termina con ajonjolí tostado por encima.
Consejos del chef (tips secretos)
No quemes nada. En mole, el amargor nace por chiles o semillas pasadas. El dorado correcto es perfume. El dorado excesivo es castigo. Mantén el fuego atento y tus ojos encima del sartén. El mole premia la paciencia, no la prisa.
Usa espesantes secos. Bolillo duro, tortilla horneada y galletas secas absorben menos aceite. Además, dan cuerpo. Ese “espesor rico” no sale de magia. Sale de esos elementos. Si usas pan fresco, se empapa y el sabor se ensucia. Mejor duro y controlado.
Cuida la licuadora. No la llenes. Dale tandas pequeñas y caldo primero. Licuar con líquido abajo evita atascos. Si te queda muy espeso, agrega caldo a poquitos. Debe quedar cremoso, no como masa. Luego en la cazuela ajustas la textura final.
Variaciones de la receta
Más picoso: guarda venitas y semillas, tuéstalas y muélelas con el resto. Más dulce: sube un poco el piloncillo o agrega media barra extra de chocolate. Más especiado: aumenta apenas el clavo y canela, sin pasarte, porque dominan rápido.
Con otras carnes: aunque esta versión va con pollo, también queda espectacular con cerdo. En Puebla, mucha gente lo hace con guajolote. Mantén la misma lógica: caldo sabroso, y la carne bien cocida antes de bañarla. El mole luce con proteína jugosa.
Cómo almacenar y recalentar
Guarda el mole en un recipiente cerrado, en refrigeración, hasta 4 días. Si lo congelas, puede durar 2 a 3 meses con buen sabor. Al recalentar, hazlo a fuego bajo y agrega chorritos de caldo o agua para recuperar la textura. Mueve seguido para que no se pegue.
Qué acompañar con esta receta
El clásico es arroz rojo o blanco. También combina con frijoles refritos y tortillas calientitas. Si quieres algo fresco, pon aguacate y una ensalada simple de lechuga con cebolla. El contraste ayuda. Y si hay bolillo a la mano, prepárate, porque vas a querer “sopear”.
Errores comunes y cómo evitarlos
Error 1: dejar los chiles mucho tiempo en el aceite. Solución: “entrada y salida”, sin distracciones. Error 2: tostar ajonjolí hasta café oscuro. Solución: dorado claro y movimiento constante. Error 3: licuar hirviendo. Solución: deja entibiar primero.
Error 4: no mover mientras hierve. Solución: cuchara en mano, fuego medio y paciencia. Error 5: ajustar sal al inicio. Solución: ajusta cuando ya hirvió, porque el sabor se concentra. El mole cambia mientras cocina. Dale su tiempo.
Preguntas frecuentes
¿Cómo sé si el mole ya está listo? Cuando hierve parejo y aparece aceite arriba, especialmente marcado en la orilla. Ese brillo es la señal tradicional. También notas que el aroma se vuelve más redondo y menos “crudo” de chile seco.
¿Puedo hacerlo sin chocolate Abuelita? Sí, pero cambia el perfil. Si usas otro chocolate de mesa, ajusta el dulzor con piloncillo. La idea es lograr balance, no que sepa a postre. Prueba y ajusta poco a poco mientras hierve.
¿Por qué mi mole quedó amargo? Casi siempre por chiles o semillas quemadas, o por ajonjolí pasado. En mole, el tostado manda. Mantén el fuego controlado y retira en el color correcto. Si ya pasó, suaviza con un poco más de piloncillo y caldo.
¿Qué hago si quedó muy espeso? Agrega caldo de pollo caliente en chorritos y mezcla bien. No lo “ahogues” de golpe. El mole espesa más al reposar. Ajusta al final, justo antes de servir. Busca consistencia de salsa espesa y sedosa.
¿Se puede hacer un día antes? Sí, y mejora. Al reposar, los sabores se acomodan. Recalienta lento y mueve. Si se espesa de más, agrega caldo. Esta receta es ideal para eventos, porque te quita estrés el día de servir.
Tabla nutricional aproximada
Valores aproximados por porción (considerando 8 porciones): 420–520 kcal; proteína 25–35 g; carbohidratos 35–50 g; grasas 18–28 g; fibra 6–9 g; azúcares 12–20 g; sodio variable según la sal. Puede cambiar por marca de chocolate y cantidad de aceite.
Este Mole Poblano estilo abuelita tiene un objetivo: sabor profundo, textura espesa y un picor controlado. Si sigues el dorado correcto y respetas el caldo, te queda un mole que huele a casa. Prepáralo, compártelo y cuéntame cómo te salió en comentarios.